Как да запазим витамин С при варене на зеленчуци#Какдазапазим витаминС# при варене на зеленчуци
Витамин С е витамин познат още като Аскорбинова киселина е с изключително важно биологично значение и действие. Той е необходим за всяка жива клетка.
Полезния витамин пренася водорода и участва във всички окислително-редукционни процеси. Активно участва в обмяната на белтъчините, и в образуването на съединителната тъкан и особено на костите и зъбите.В допълнение, аскорбиновата киселина е антиоксидант, тоест предпазва клетките от увреждане на свободните радикали.
Храни, богати на аскорбинова киселина: цитрусови плодове, билки, зеленчуци (чушки, броколи, зеле, домати, картофи). Този витамин е нестабилен към температурата, в резултат на което процесът на готвене (термична обработка, например варене, задушаване, пържене и др.) води до частичното му или пълно унищожаване, в зависимост от продължителността и агресивността на вида термична обработка, прилагана към продуктите. Следователно, приготвените храни съдържат много по-малко витамин С, отколкото пресни храни.
Зеленчуците трябва да бъдат пресни и свежи. Важно е да се съхраняват на хладно , влажно и тъмно място , за да не изсъхнат .Чистенето и рязането на зеленчуците трябва да се извършва непосредствено преди топлинната обработка .Ако зеленчуците се консумират в суров вид, например във вид на салата ,те трябва да се нарязват непосредствено преди поднасянето. Същото важи и за приготвяне на плодови сокове , за да се избегне унищожаването на витамин С от кислорода на въздуха.
При чистене на някои зеленчуци , например картофи или моркови, повърхностният слой да се отделя много тънко .
Очистените зеленчуци не трябва да се киснат във вода, тъй като във водата се отделят водоразтворимите витамини и минерали и така се загубва по-голяма част от витамина.
При варенето зеленчуците трябва да се поставят в кипяща вода , тъй като при високата температура витамин С се запазва. Задължително водата трябва да ги покрива. Варят се до омекване и веднага се свалят от огъня .Колкото повече се вари зеленчукът ,толкова повече той губи витамините си.
Зеленчуците не трябва да се бланшират ,тъй като ако са нарязани се губят минералните соли и водоразтворимите витамини , които преминават през водата. Зеленчуковите ястия е желателно да се консумират веднага след приготвянето им , иначе след продължителен престой губят витамините си. При повторно претопляне витаминът се губи изцяло.
Как се готвят най- употребяваните зеленчуци ?
Морковите преди да се подложат на приготвяне трябва да се измият много добре под течаща вода и с четка. Горният им слой е препоръчително да не се премахва ,защото там се намират каротинът и минералните соли . Варят се в малко вода в затворен съд до омекване.
Картофите позволяват голямо разнообразие в готварското обработване. Диетично ястие е пюрето от картофи.При варене на обелени картофи за пюре , водата трябва да ги покрива така ,че когато се готви, малкото количество вода което ще остане може да се използва за пюрето.
Червеното цвекло съдържа витамин С който е устойчив на топлинна обработка . Подходящо за приготвяне на салати и супи.
Спанак .За да се запазят ценните му качества при обработката, спанакът се измива добре без да се кисне във вода. Слага се в съд и се запарва без вода или съвсем малко количество. Най-добрият начин за приготвянето на спанак е задушаване на листата в малко мазнина.
Зелето трябва да се вари на умерена температура до омекване .Преваряването влошава вкусовите му качества и унищожава витамин С. Сокът на прясното зеле е особено полезен и съдържа много витамин С .
При варенето на зеленчуците на пара витамин С се руши по-малко , отколкото при варене с вода.
