(Рецепта за 3 торти от 21 см)
Шоколадов пандишпан с цитросови трохи
320 гр.- Бадемова паста - 120гр.- Пудра захар
30 гр.- Жълтъци
110 гр.- Яйца
300 гр. - Белтъци
120 гр. - Захар
30 гр. - Трохи от цитросови плодове / портокал , грейпфрут , лимон , лайм /
100 гр. - Сладкарско брашно -Т 45
90 гр. - Какао на прах -
90 гр. - Масло 82 %
Разбиваме бадемовата паста с пудрата захар, жълтъците , яйцата и трохите. После добавяме разтопеното масло на 40 С. Разбиваме белтъците със захарта и хомогенизираме с първата смес. Добавяме брашното и какаото. Разстиламе върху тава за печене. Печем на 190 С за 10 - 12 минути.
Сироп за напояване на пандишпана
100 гр. - Куантро
200 гр. - Фреш портокал
100 гр. - Стевия
100 гр. - Амарето
Всичко се смесва и се слага на кутлона да заври , за около 2-3 минути.
Дакуаз джинджър
500 гр.- Белтъци
160 гр. - Захар
800 гр. - Бадемов ТРТ
50 гр . - Пресен джинджифил / настърган /
Разбиваме белтъците с част от захарта , като ги втвърдяваме с останалата захар добавяйки я постепенно. Поставяме в съд и добавяме пресят бадемовия ТРТ. Хомогенизираме с пресния джинджифил. Изсипете сместа в тава и печете на 170 С за 18 - 20 минути.
Оризово мляко с портокал
200 гр. - Ориз
1100 гр. - Мляко 3,5 %
50 гр. - Трохи от портокалова кора
1 бр. - Шушулка Ванилия
120 гр. - Захар
Сваряваме всичките продукти заедно освен трохите , докато се оформи плътно оризово мляко. Добавяме трохите от портокал. Варим още 2 - 3 минути. Сипваме във форми и замразяваме.
Шоколадов мус
225 гр. - Захар
75 гр. - Вода
150 гр. - Жълтъци
225 гр. - Яйца
10 гр. - Сребърен желатин
400 гр. - Натурален Кувертюр - 200 гр. - Натурален Кувертюр - Екселанс разтопен
750 гр. - Млечна сметана - разбита на меки върхове
Сваряваме водата със захарта до 121 С. Разбиваме Жълтъците и яйцата и добавяме първата смес към нея на лека струя. Добавяме и желатина. След като изтинат до 40 С , слагаме част от сметаната в разтопените шоколади. Добавяме първата смес и останалата сметана.
Огледална глазура
захар – 150 гр.
глюкоза – 150 гр.
вода – 75 гр.
бял шоколад – 150 гр.
кондензирано мляко – 100 гр.
желатин – 10 гр.
вода – 60 гр.
боя – до насищане на цвета
Начин на приготвяне:
Комбинирайте водата, глюкозата и захарта и ги оставете да кипнат, като преди това накиснете желатина във водата, разбъркайте хубаво и го оставете в хладилника да набъбне. В момента, в който сместа кипне и се избистри, я сварявате до 115 ⁰ C и я махате от огъня. Следващите стъпки, които предстоят, са най-важни за една добре направена огледална глазура. Охладете сместа с кондензираното мляко и когато достигне 70 ⁰ C добавете 1/3 от желатина и 1/3 от шоколада. Разбъркайте за кратко и добавете останалата част. Довършете разбъркването с пасатор, като внимавате да не вкарате въздух в сместа. За завършек се оцветява в желан цвят. Оставете глазурата за 12ч. или едно цяло денонощие да кристализира, готова е за ползване, когато достигне 35 ⁰ C.