Суров чесън
Току-що счуканият чесън е несъмнено най-добрата форма. Съдържащите се в скилидките му полезни съставки все още са в истинския си вид и химическите промени в тях не са започнали. Суровият чесън обаче има силна миризма, а алицинът е лют. Как бихме могли да намалим това? Когато дъвчем чесъна, последвалата миризма идва предимно от остатъците в устата ни и от стомаха, а след редовна употреба тя започва да се излъчва и от белите дробове и кожата. Възможно е да се отървем от мириса в устата, като консумираме счукан чесън с вода, супа или мляко, или като я неутрализираме с други ухания например магданоз, кресон или ароматични семена като анасон и копър. Повече информация по този въпрос ще намерите в следващата глава.
Може и сами да откриете други начини как да приемате чесъна. Веднъж една посетителка в чифлика на Стивън Фулдър станала свидетелка на смайваща, според нея самата, гледка. В кухнята седяла шестгодишната му дъщеря и с изключително съсредоточен и сериозен вид пъхала тънки резенчета обелени скилидки чесън в гроздови зърна. „Какво правиш, за Бога?“ — попитала новодошлата. „Приготвям си лекарството“ — отвърнало детето и започнало да пъха едно след друго зърната в устата си.
Прясно счуканият чесън в храната наистина действа като лекарство, но трябва да се уверите, че консумирате достатъчно количество, тъй като част от лечебните му качества се унищожават при готвене. Не забравяйте също така, че топлинната обработка унищожава алицина.
Яденето на суров чесън обаче може да се окаже трудна задача за някои хора, особено ако не са свикнали да го приемат. За щастие вече се предлага богата гама продукти, които намаляват или елиминират миризмата и лютивостта на въпросния зеленчук. Както може да се очаква, те са изключително популярни в страните, в които той не се употребява често при готвене. Сега най-продаваният фармацевтичен продукт в Германия са чесновите таблетки. В Обединеното кралство ежегодно се купуват триста милиона капсули. Всяка година в Съединените щати се продават чеснови продукти на стойност около сто милиона долара.
Същата тази изключителна популярност обаче причинява объркване сред консуматорите. Всеки производител твърди, че неговият продукт е най-добрият и често заблуждава фармацевтите и членовете на обществото с противоречива псевдонаучна информация. Ще ви бъде нужен доктор по философия, за да се ориентирате сред всичкия предлаган материал и дори тогава няма да знаете на кого да вярвате. Затова нека да видим по какъв начин се проготовляват различните чеснови продукти и да се запознаем със силните и слабите страни на всеки тип.
Капсули с чесново масло
Те са първият продукт, произведен на основата на чесъна. Първоначално наречени „чеснови перли“, те са създадени в Европа през 20-те години на XX в. и са все още популярни на Стария контитент, особено във Великобритания. Чесновото масло обикновено се извлича чрез дестилация. Парата преминава през смачкания чесън, от който започва да се кондензира етеричното масло. В него се съдържат само мастните сулфиди, които се образуват при разлагането на алицина. Качествата му са приблизително равни на тези на пържения счукан чесън.
Маслото има най-силна миризма от всички чеснови продукти. След дестилирането то се смесва с растително олио и се поставя в капсули. Погълнати цели, те преминават право в стомаха и се разтварят в него, като по този начин се избягват почти всякакъв мирис и вкус. Като още по-здрава бариера срещу миризмата понякога се приготвят капсули, чиято обвивка се разтапя едва след преминаването им от стомаха в червата.
Капсулите с чесново масло имат значително по-слаб ефект при борбата срещу инфекциите, отколкото суровия чесън. Затова пък действието им е напълно равностойно на него, що се отнася до предпазване на кръвоносните съдове от заболявания. Капсулите са също така евтин начин да си осигурим нужния за здравето ни чесън.
Проблемът при капсулите е, че те доста често съдържат съвсем малки количества чесново масло. То е изключително концентрирано. Семлър и други химици откриват, че при дестилирането от всеки килограм чесън се получават 1–2 г етерично масло. Това означава, че то е 0.1–0.2% от цялото съдържание. Ако една скилидка чесън тежи 3 г, тя ще има 3 до 6 мг масло. Чесновите капсули обикновено съдържат 0.7 мг етерично масло, а това означава, че ще трябва да вземете 5–10 от тях, за да получите същото количество, което ще ви даде една малка скилидка.
Слабостта на въпросните капсули бе потвърдена многократно от клинични изследвания, при които тяхната употреба не довела до намаляване нивото на холестерина или до други ефекти. Приготвените при лабораторни условия капсули имат действителен ефект, но това не се отнася до произвежданите в промишлени условия. Или, както пише един клиничен изследовател, д-р Р. Р. Сампсън от Кралската болница в Единбург, „нашите открития доказват, че съдържанието на чесън в капсулите не е достатъчно да намали струпването на тромбоцити.“. Затова ако пиете чеснови капсули, приемайте по много от тях.
Продукти от сушен чесън
Съществува по-нов и съвременен начин за приготвяне на лечебни чеснови продукти. Тяхното предимство е, че чесънът се използва в сушен вид, следователно налице са почти всички негови съставки. Съществуват три главни типа сушени чеснови продукти. Тъй като целта на всички тях е да доставят алицин и сулфиди в червата, сушените чеснови продукти би трябвало да имат почти същия лечебен ефект, както и суровия чесън.
Таблетки със стабилизиран алицин
Това е сравнително нова форма, при която чесънът се счуква, за да се даде възможност за образуване на алицин. Следващият етап е неговото изсушаване. Част от алицина, както може да се очаква, се разлага до сулфиди, но по-голямата част от него се стабилизира. Така полученият прах се смесва с неутрализиращ мириса му растителен екстракт. Приготвят се таблетки с покритие, което позволява разлагането им да стане едва в червата; това е още една предпазна мярка срещу миризмата. В крайна сметка таблетката доставя алицин и сулфиди. Всяка таблетка съдържа 300 мг сушен чесън на прах, така че 4 таблетки са равни на една скилидка.
Това е интересен вид от „новото поколение“ продукти, който се продава под името „Гарлицин“/„Garlicin“/. Неговият производител, Madaus Murdock Inc., първи открива способ за стабилизиране на алицина. Техният принос в тази област е, че успяха да гарантират определено количество алицин в своя продукт. Осигуряването на определено ниво активни съставки, известно още като стандартизация, сега е възможно да се осигури и за много други растения, от женшен до джинджифил. Това сложи край на някогашната несигурност относно дозировката и ефективността на лекарствата и помощните средства на растителна основа, придобиващи все по-голяма популярност в нашата ера на фитопрепаратите. Сега в техния списък влиза и чесънът.
Капсули с чеснов прах и контролирано ниво на миризмата
Изнамерен е начин за премахване на миризмата от чесновия прах, без това да унищожи или намали активните му свойства. Първо чесънът се подлага на въздействие, възпрепятстващо преобразуването на алиин в алицин. След това се смила и изсушава. В резултат се получава прах, който съдържа алиина от оригиналната скилидка, но не и алицин. Към него се добавя алиназа, след което се поставя в твърди капсули. Алицин се образува само когато капсулата се разтвори и започне да се смила. Активните миризливи съставки се отделят едва след поглъщане на капсулата. Предимството на този метод е, че капсулата съдържа 100% чесън на прах, без да има нужда от каквито и да било етерични масла и олио за разреждане. Слабост е, че никой не знае колко алицин се произвежда в действителност след поглъщането на капсулата.
Таблетки с лек мирис
Таблетките от чеснов прах, които участват успешно в многобройни клинични изследвания, се правят по следния начин. Чесновите скилидки се изсушават и смилат. След това се оформят във формата на таблетки, чието покритие може да бъде разтворено едва след преминаването им от стомаха в червата. В резултат прахът съдържа сулфиди /получени в местата на срязване на скилидките/, плюс алиин и алиназа /от вътрешността на резенчетата/, които се съединяват след поглъщането на таблетката и в резултат се получава алицин. Този продукт е интересен, тъй като неговата ефективност е гарантирана и доказана чрез многобройни анализи. Онова, което осигурява той обаче, е възможност за образуване на алицин, а не самият алицин, който не се съдържа в праха. Подобно на вече описаните капсули със стабилизиран алицин, той предлага съчетание от алицин /след храносмилането/ и сулфиди. Продава най-вече в Европа.
Отлежал безмирисен екстракт от чесън
За получаването на тези екстракти чесънът първо се накълцва и се оставя да отлежи дълго в спирт. След това от него се приготвя течен продукт или пък чесънът се изсушава и се правят таблетки или капсули. В отлежалите екстракти, чиято родина е Япония, изглежда не се съдържат основните активни лечебни съставки на чесъна, каквито са алицинът и диалил дисулфидът. Японските производители твърдят, че алицинът е вреден и следователно техните продукти, в които той не фигурира изобщо, са за предпочитане пред другите. Тази теория обаче е в противоречие с огромната научна и клинична работа, извършена през последните петдесет години, чиито резултати са недвусмислени: главните активни съставки на чесъна са миризливи.
Това предизвиква сериозни съмнения относно лековитата стойност на този тип екстракти. „Напълно обезмирисените препарати на чеснова основа са неефективни“ — пише един учен в престижното издание „Дъ лансит“ от 15 януари 1990 г. Подобни безмирисни продукти разбира се може да имат хранителна стойност или да проявяват лечебна активност при някои по-незначителни случаи на употреба на чесъна, като например за противоотрова, но активните съставки тук все още не са установени.
Хранителни продукти с чесън
Продават се различни видове хранителни продукти на чеснова основа, като чеснова паста или сушен чесън на прах или гранули. По принцип в тях би трябвало да се съдържат всички съставки, които откриваме в суровия чесън. Но тъй като те често се сушат при висока температура и не са пресни, в тях няма да има алицин и колкото по-дълго са били съхранявани, толкова по-малък ефект ще имат, тъй като сулфидите, макар и бавно, с времето изчезват. Лековитите им свойства са подобни на тези на капсулите с етерично масло, но на тях не може да се разчита. Нещо повече, те миришат като суровия чесън, без да имат неговите лековити качества. Затова е препоръчително да се консумира суров чесън или да се приемат капсули или таблетки вместо хранителни продукти на чеснова основа.
Автор: Редж Сейнър, източник: "Чудото на чесъна"
