Кафето е напитка, получена от смилане на семената на растения от семейство Брошови, род Coffea – тропически растения, чието семейство включва много различни видове (около 66), от които само две са основно култивирани и се продават на пазара: кафе Арабика и кафе Канефора, известно като Робуста.

Една чаша кафе съдържа предимно вода, с калориен прием от 1 kcal и съдържа кофеин (1,2 4%) – молекулата, която му придава характерна горчива нотка, както и създава усещането за възбудимост и бдителност у консумиращите го.

По-конкретно, едно кафе съдържа:

0,01% кофеин

0,05% липиди (кафестол)

0,05% въглехидрати (глюкоза, фруктоза)

0,6% ДРУГИ: киселини: хлорогенна киселина, хинин, лимонена киселина

минерали: калий, сяра и магнезий

Витамини: A, E и K.

99,3% вода

ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ЧАША КАФЕ

Програма за научни изследвания, Национален фонд „Кафе“

РАСТЕНИЕТО

Растението кафе е вечнозелен дикотиледон, който произвежда цветя и плодове и расте в топъл климат, в страните между Тропика на Рака и Тропика на Козирога.
Кафеените плантации обикновено имат нужда от вода, особено по време на фазата на завършване на вегетацията.

Плодът има яйцевидна костилка, преди да узрее е зелен на цвят, а след узряване – ярко червен (за някои сортове цветът е наситено жълт). Плодът (наричан още черешка) има външен околоплодник „екзокарп“ (обелка) и ендокарп (пулпа), обгръщащ две зърна или семена, покрити от слой пергаментова обвивка (пергамино) и от вътрешна сребриста мембрана.

Двата най-популярни вида са:

Кафе Арабика

Този вид представлява 70% от световното производство и е с максимално съдържание на кофеин от 1,4%. В резултат на това, Арабиката е по-ароматна и мека на небцето, както и по-киселинна.

Основни области на отглеждане: Бразилия, Колумбия, Мексико, Гватемала, Етиопия и Индия.

Кафе Канефора (Робуста)

Има високо съдържание на кофеин (1,7% 4%), по-малко ароматно e, но се характеризира с горчив послевкус и силно тяло.

Отглеждането му представлява 30% от кафето по света и като цяло е по-евтино от сорта Арабика.

Основни области на отглеждане: Виетнам, Индонезия, Индия, Африка и Бразилия.

СМЕСВАНЕ

В процеса на смесване на различните разновидности кафе се цели създаването на различни вкусове и интензитет при поддържане на постоянно качество.

Видовете блендове са:

100% Арабика: ясно се усещат се киселинността, сладостта и най-фините аромати (например лимонен и флорален).

Арабика и Робуста: от робустата идва плътният вкус, горчивата нотка и по-пикантните нотки на тютюн и горчив шоколад.

ИЗПИЧАНЕ

Това е ключов процес в производството на кафе, тъй като от него зависят отличителните му аромати.

Състои се в подлагането на зърната на високи температури в съответствие с конкретните профили, температурата и времето за изпичане.

ПРОИЗВОДСТВО И ТЪРГОВИЯ

Кафето се предлага на пазара под различни форми:

На зърна

Това е суровината, закупена директно от потребителя.

Смляно

Зърната се подлагат на процес на смилане.

Едрината на смилане на кафето (размера на зърното) варира според начина на приготвяне и налягането, с което водата извлича напитката:

• еспресо: фино смилане (налягане 9 бара)

• кафеварка: средно смилане (налягане 0,6 0,8 бара)

• филтър: грубо смилане на зърната (гравитационна сила)

Разтворимо и инстантно

Това е сух продукт, получен с помощта на водна екстракция на печеното кафе на зърна и последваща дехидратация.

Има две основни технологии за производството на разтворимо кафе:

• Изсушаване чрез замразяване: извлеченото кафе се обработва чрез замразяване и се опакова във вакуумирана опаковка

• Изсушаване чрез впръскване: извлеченото кафе се впръсква в канал за изпаряване, а после се продава в сашета, готово за разтваряне във вода или мляко.

Единична доза

Това е система за пакетиране с предварително определени дози и точка на налягане за приготвяне на чаша кафе от капсула или пликче.

От къде идва наименованието на кафето

Наименованието на кафето в повечето европейски езици произлиза от неговото име на османски турски kahve. Българският термин е кафе (дошъл вероятно под влияние на френската форма café), но се използват и диалектните форми каве, кайве и кахве.

Турското наименование на кафето, от своя страна, е заето от арабското название на кафето قهوة (кахуа). Според повечето арабски лексикографи първоначално тази дума е обозначавала вид вино, впоследствие тя става основа на глагола каия („нямам апетит“) и оттам е започнала да се използва за кафето, за което се е смятало, че притъпява глада. Съществуват и няколко алтернативни етимологии, според които арабската форма има етиопски произход, например, свързвайки я с географската област Кафа. Тамошното наименование на растението обаче е bunn.

Легенди за кафето

Историята с откриването на напитката кафе се губи далеч назад във вековете. Има легенда за етиопския пастир Калид (или Калди), живял през 9 век. На него му направило впечатление, че козите му, след като са пасли листа и плодове от определен вид храст, ставали доста игриви, дори и нощем. Като любопитен и любознателен човек той самият опитал от плодовете на този храст и сам почувствал необикновен прилив на сили и добро настроение.

Според друга легенда първите, усетили ободряващия ефект на кафето и възползвали се от това си откритие, били монасите от християнските манастири в Етиопия. Те приготвяли отвара от кафейните плодове, с която снемали умората и изтощението по време на продължителните религиозни церемонии. Те я наричали „Кава“ в чест на персийския владетел Кай Кавус, който според преданието възторжено се възнесъл на крилатата си колесница в небето – така въодушевено се чувствали и те, пиейки тази напитка.

ПОЛЗАТА ОТ КАФЕТО

Кафето помага на хората да се чувстват по-малко уморени и да повишат енергийните си нива 

Това е така, защото съдържат стимулант, познат като кофеин, който всъщност е сред най-често употребяваното психоактивно вещество в света. След като се изпиете едно кафе, кофеинът се абсорбира в кръвния поток. От там, по кръвен път достига до мозъка, където потиска инхибиторен невротрансмитер, означаван като аденозин. В същото време, се повишават нивата на другите невротрансмитери, като норадреналин и допамин, което води до усилено активиране на неврони.

Освен че, помага за събуждане, кафето помага и да се съсредоточим върху предстоящата среща, помага да се предотвратят някои заболявания и подобрява вида на кожата.

За да увеличите максимално ползите за здравето, е най-добре да пиете кафето си възможно „най-черно“, т.е, избягвайте да добавяте захар и сметана.

Наред с добре познатите на всички енергизиращи свойства на кафето, то притежава и още няколко: 

Кафето подпомага паметта 

Изследвания са установили, че умерената консумация на кафе може да допринесе за стимулиране на паметта и когнитивните функции, благодарение на съдържащият се в него кофеин. Кофеинът не само е стимулант, но подобрява двигателните и когнитивните функции, краткосрочната памет, точността на реакциите и способността да се взимат правилни решения, като същевременно намалява физическата и психическата умора.

Кафето помага за удължаване на издръжливостта и изгарянето на мазнините 

Консумацията на кафе повишава нивата на адреналин в организма, което може да помогне за повишаване на физическата активност с до 12 % средно. Пиенето на кафе преди тренировка увеличава съответствието между тренировъчната програма и необходимата сила за изпълнението й, намалява възприемането на болка по време на тренировката и настъпващата понякога мускулната болезненост след нея.

Знаете ли, че кофеинът се открива в голяма част от добавките предназначени за изгаряне на мазнини? И има причина за това…кофеинът е един от малкото природни вещества, за които действително е доказано, че подпомага изгарянето на мазнините. Няколко проучвания сочат, че може да ускори метаболизма с 3-11 %. Други проучвания показват, че кофеинът може да увеличи специфично изгарянето на мазнини, с около 10 % при хора с наднормено тегло и с 29 % при хора с оптимално тегло. Въпреки това, трябва да се отбележи, че тези ефекти намаляват при дългосрочна употреба на кафе!

Кофеинът може да увеличи нивата на адреналин и освобождаването на мастни киселини от мастните тъкани. Предвид тези ефекти, не е изненадващо, че може да подобри физическата активност средно с 11-12 %.

Във връзка с тези факти, е уместно да изпиете силна чаша кафе около половин час, преди да се отправите към залата. Това също води до значително подобрение на физическата активност. 

В кафето се съдържат основни хранителни вещества 

В една чаша кафе се съдържат рибофлавин (витамин В2), пантотенова киселина (витамин В5), манган, калий, магнезий и ниацин. Въпреки че, концентрацията на тези елементи в кафето не е значително висока, то при хората, които пият повече от едно кафе на ден, може да имат известна роля в осигуряване на оптималните дневни нива на тези микроелементи. 

Кафето е най-големият източник на антиоксиданти в "западната диета" 

За хората, които обикновено се придържат към "западна диета", кафето може да се окаже един от най-здравословните аспекти в дневното им меню. В действителност, изследвания показват, че повечето хора получават повече антиоксиданти от кафето, отколкото от плодовете и зеленчуците. 

Кафето насърчава здравето на сърцето и не вреди сериозно на кръвното налягане 

Често се твърди, че кофеинът повишава кръвното налягане. Това е вярно, но ефектът е малък (3-4 mm/Hg) и обикновено това отшумява при редовна консумация на кафе. Въпреки това, ефектът се запазва при някои хора, затова трябва да го имате предвид, ако страдате от хипертония (високо кръвно налягане)!

Публикации на Aaron E. Carroll, MD (професор по педиатрия и ментор на научни изследвания в Университета по медицина в Индиана), публикувани в Ню Йорк Таймс (The New York Times) развенчават редица митове около кафето:

според проучване от 2005 година, при приемане под формата на кафе, кофеинът има по-малко вреден ефект върху кръвното налягане; освен това, проучване от 2011 година стига до заключението, че докато при хипертоници се е забелязало остро повишение на кръвното налягане, последните данни не показват връзка между консумация на кафе в дългосрочен план и увеличеното кръвно налягане или между обичайното потребление на кафе и повишен риск от сърдечно-съдови заболявания при здрави хора; мета-анализ от 2012 година допълнително потвърждава, че доказателствата, свързващи консумацията на кафе с високото кръвно налягане или риска от хипертония са незначителни. Вместо това, Carroll отбелязва, че е имало повече изследвания с окончателни заключения, че кафето допринася за здраво сърце. Той цитира проучване от 2011 година, което показва, че кафето значително може да намали риска от коронарна болест на сърцето; друго проучване от 2013 година, цитирано от същия автор, показва как хората, консумирали умерено количество кафе всеки ден, са имали най-малък риск от сърдечно-съдово заболяване.

Кафето може да пребори депресия 

Депресията е сериозно ментално нарушение, което значително понижава качеството на живот. В проучване на Харвардския университет, публикувано през 2011 година се съобщава, че жените, които пият 4 или повече чаши кафе на ден са имали 20 % по-нисък риск от развитие на депресия. Друго проучване, включващо около 208 лица установило, че редовната консумация на кафе, намалява и риска от самоубийство. 

Може да намали риска от болест на Паркинсон 

Болест на Паркиносон е второто по честота невродегенеративно заболяване, веднага след Алцхаймер. Причинява се от смъртта на невроните генериращи допамин в мозъка.

При проучване е установено, че хората приемащи кафе са с около 32-60 % по-нисък риск от развитие на болестта. Това обаче не важи за безкофеиновото кафе! Изследвания съобщават, че освен за превенция на болест на Паркинсон, кафето помага и за облекчаване на симптомите при пациенти, които вече страдат от заболяването. 

Кафето може да намали риска от болест на Алцхаймер 

Точно, както намалява риска от болест на Паркиносн, кафето ни предпазва и от болест на Алцхаймер – най-честата причина за деменция в света. Това заболяване обикновено засяга хора над 65-годишна възраст и за съжаление, все още не е установен лек за него.

Няколко проучвания показват, че пиещите кафе имат 65 % по-нисък риск от развитие на болест на Алцхаймер. Освен кофеин, кафето съдържа изобилие от антиоксиданти, които могат да играят роля в борбата с болестта. 

Кафето подпомага защитата на черния дроб 

Черният дроб е невероятен орган, който отговаря за протичането на стотици важни функции в организма. Той често бива поразяван от заболявания като хепатит, стеатоза (затлъстяване на черния дроб) и други. Много от тези заболявания в крайна сметка водят до състояние, наречено цироза, при което голяма част от функционалната чернодробна тъкан се заменя със съединителна.

Както кофеиновото, така и безкофеиновото кафе имат известно протективно въздействие върху черния дроб. Изследвания са установили, че хората, които редовно пият кафе са с по-добри нива на чернодробни ензими, което е показател за добра чернодробна функция. Оказва се и, че хора, които пият 4 или повече чаши кафе на ден са показали 80 % по-нисък риск от развитие на чернодробна цироза.

Според някои източници, кафето намаля дори риска и от рак на черния дроб!

Кафето може да е от полза срещу диабет 

Диабет тип 2 е гигантски здравословен проблем, засягащ над 300 милиони души по света. Характеризира се с повишени нива на кръвна захар в условия на инсулинова резистентност.

Консумацията на кафе, както безкофеиново, така и кофеиново, е обратно свързана с диабет тип 2. С други думи, пиенето на кафе може да намали риска от захарен диабет тип 2. Смята се, че с всяка чаша кафе, която пиете на ден се риска се понижава със 7 %.

В проучване от 2012 година на тема "Кофеинови и безкофеинови напитки и риска от диабет тип 2" ("Caffeinated and Caffeine-Free Beverages and Risk of Type 2 Diabetes") учените се опитали да установят как кофеинови и безкофеинови напитки като кафе, чай, подсладени и газирани напитки повлияват върху риска от диабет тип 2. Докато за никой не е изненада, че сладките напитки повишават този риск, изненадващо е, че при субектите, свързани с прием на кафе е  установен най-малък риск от диабет тип 2.

Кафето намаля риска от някои видове рак 

Изследвания са установили, че при хората, които пият кафе често, рискът от развитие на рак на черния дроб и колоректален рак е с 40 % по-нисък. Това се обяснява с високото съдържание на антиоксиданти в него, наречени quinines, които усилват действието си още повече след изпичане на кафените зърна. 

И още ползи от кафето... 

Според  Амриканското химично общество (the American Chemical Society) консумацията на кафе причинява отделяне на стомашни киселини, които помагат за разграждането на протеините. Освен това, в кафето се съдържа съединение, наречено хлорогенова киселина, която допринася за общото киселинно ниво в стомаха и по-бързата евакуация на стомашното съдържание към тънкото черво.

Консумацията и на кофеиново и безкофеиново кафе доказано увеличава нивата на два хормона – гастрин, който има отношение към мускулатурата на дебелото черво и холецистокинин, хормон, който помага за регулиране на процеса на храносмилане като освобождава храносмилателни ензими в жлъчката. Всичко това, подпомага дефекацията и съответно, отстраняването на отпадъците и токсините от тялото. От друга страна, насърчава здравето на дебелото черво.

Като се има предвид, че кафето намалява риска от развитие на редица сериозни състояния и заболявания, има смисъл в твърдението, че кафето може да Ви помогне да живеят по-дълго. В две големи проучвания, редовното пиене на кафе се свързва с 20 % по-нисък риск от смърт при мъжете и 26 % по-нисък риск при жените на възраст между 18 и 24 години.

Източници: https://www.lavazza.bg/, Уикипедия, Framar.bg, съставил: Климентина Койчева