Рибите са изключително разнообразни на видове. Генерално се делят на соленоводни (морски, океански) риби и сладководни (речни, езерни) риби. Повечето риби са с бял цвят на месото (бяла риба white fish), но има и риби с розов (например сьомгата) или червен (например туната) цвят на месото (розова риба pink fish), както и мазни риби с бяло и тъмно (като скумрията) месо (тъмна риба blue fish).

Прясната риба има червени хриле, бистри и лъскави очи. Когато месото се натисне с пръст вдлъбнатината веднага се запълва. Корема на прясната риба не е издут.

Потапяйте си ръцете в сол, за да държите по-лесно риба, която почиствате. А най-добре е да държите рибата с ръка, на която сте надянали мрежеста метална ръкавица. Ръкавицата също така ще предпазва ръката от нараняване.

Когато варите бульон от рибни кости, глави и перки, първо ги накиснете в студена вода, за да излезе кръвта им, изплакнете ги добре и след това ги сварете, като отпените след като заврат, а след сваряването прецедете бульона. Отстранявайте задължително очите и хрилете на рибите. Когато правите супа, месото от риба трябва да е с отстранени кожа и кости (за отстраняване на костите използвайте пинцета).

Риба и други морски продукти размразявайте само в хладилника върху лед, никога на стайна температура, във вода или в микровълнова фурна.

Когато ще солите риба, особено по-големи риби като паламуд, скумрия и др., първо ги дръжте за 24 часа в силна саламура, за да им излезе кръвта, подсушете ги и тогава ги осолете.

Риба – разбирайте, че е измита, почистена от вътрешности и люспи, подсушена. Рибно филе – почистено от кости и кожа (освен ако не е указано, че е с кожа), подсушено. Оставяйте или отстранявайте главата на рибата в зависимост от рецептата и в зависимост от вида, който искате да има готовото ястие.

Ако ще използвате рибно филе, вземете цяла риба и я филетирайте. Избягвайте да купувате замразени филета, защото съдържат много вода. Ако все пак се наложи да използвате замразени филета, поставете висока решетка в тава, наредете филетата на 1 ред върху решетката, покрийте тавата с фолио и размразете филетата в хладилника. След като ги размразите, с помощта на кухненска хартия или кърпа ги подсушете много добре, притискайте леко хартията да попие колкото може повече вода. 

Консерва туна в олио, сайра в олио, филета аншоа в олио и дроб от треска в олио – отцеждайте рибата от олиото и отстранявайте олиото, освен ако не е указано друго в рецептата. Същото правете и когато купите филета сельодка в олио.

Когато печете риба на скара, намазвайте рибата с олио или масло преди да я сложите на скарата, може и да я тупнете леко в брашно. Ако рибата е голяма, направете няколко разреза в дебелата ѝ част. Обвийте опашката в алуминиево фолио, за да не прегаря.

Рибите са изключително разнообразни по вид, като най-разпространени в световната търговска мрежа са: sardines – сардини; swardfish - риба меч; marlin - марлин, близка риба на риба меч; tuna - туна, риба тон; bonito – паламуд; salmon – сьомга; trout - пъстърва (ocean океанска, rainbow дъгова, coral тропическа, wild балканска, salmon сьомгова); (grey) mullet – кефал; red mullet - червен мулет, барбуна; sea bream - брим, ципура; snapper - снапер; red emperor - червен емперор; squid, calamari – калмар; cuttlefish – сепия; eel – змиорка; sea bass – лаврак; (ocean) perch - (морски, тропически) костур; jack mackerel – сафрид; mackerel – скумрия; garfish – заргана; cod - треска; sablefish, black cod - черна треска; barramundi – барамунди; carp – шаран; coley (coalfish) - вид бяла риба; sole - песия (ocean sole - океанска песия); lemon sole - плоска риба, подобна на океанската песия; dab - плоска риба, подобна на океанската песия; flounder - плоска риба с бяло месо; halibut - плоска риба с бяло месо; plaice - плоска риба с бяло месо; turbot – калкан; flathead - вид бяла риба; gemfish (southern kingfish) - мазна риба с бяло и тъмно месо; grouper - групър; haddock - вид треска; hake - хек, мерлуза; herring – херинга; shad - вид херинга; jewfish (butterfish) - вид бяла риба; John Dory - светипетрова риба; leatherjacket (cream fish) - вид бяла риба; kingfish (yellowtail kingfish) - кингфиш (някои я наричат риба капитан, но с това име се ползват и много други риби понеже в българския речник наименованията на рибите са бедни); monkfish (аnglerfish) - риба монах, вид бяла риба с голяма глава и малко тяло; pomfret – помфрет, бяла риба без люспи, бива черен помфрет и сребърен помфрет; belt fish (ribbonfish) - риба колан; pike – щука; skate - скат (много видове), морска котка; ray - рей, всякакви скатове и подобни; blue-eye (blue-eye trevalla) - синеока риба, има бяло месо; trevally - тревали, има розово месо; whitebait – гимюш; bluefish – лефер; sheatfish (catfish) – сом; sturgeon – есетра; beluga – моруна, вид естрова риба; pangasus – пангасус; saury - сайра; whiting – меджид; shark - акула; anchovy - аншоа, хамсия; marble goby - гоби (голяма риба от рода попчета); а на българския пазар се предлагат и морските риби карагьоз (тя е селдова риба тип море - река, още се нарича дунавска скумрия), трицона, попчета, кая, лихмус, както и сладководните таранка, червеноперка, бял амур, сулка, мряна, толстолоб.

В повечето рецепти за бели риби можете да заменяте един вид риба с друга, стига да е с бяло месо. Не ги заменяйте нито с риби с мазно бяло и черно месо, които са със специфичен вкус, нито с риби с розово месо, нито с хрущялни риби. Все пак не забравяйте, че различните бели риби имат не само различна форма и големина, но и месото им се различава по структура, плътност, мазно съдържание и вкусов оттенък.

Рибата е най-вкусна, когато е прясна, но понеже съдържа различни опасни паразити (всички речни риби и рибите които се река море, например сьомгата; морските риби по принцип не трябва да съдържат паразити), трябва задължително да се обработи добре топлинно, да се осоли или опуши. Паразитите умират при замразяване на рибата, за 12 часа при -27° С, за 36 часа при -16° С, за 10 денонощия при -4° С. Никога не разбивайте пресен хайвер от речна риба, първо го осолете поне за денонощие със сол, изплакнете го и тогава го разбийте, за да е обезпаразитен. Суши традиционно се приготвя със сурова прясна, слабо солена или леко опушена риба, в консумацията на които има здравословен риск, но минимален, защото само морски риби се използват в суров вид.

Хайвера на всички риби е годен за консумация, но се различава по големина, цвят и вкус. Хайвера се обработва чрез осоляване, като зърната са отделени от ципестата торбичка. Повечето хайвери са със цвят от светло жълт до тъмно жълт и оранжевеещ, има и червеникави, розови, зеленикави и светло кафяви хайвери. Най-качествените хайвери са черния хайвер, който се добива от есетра (най-вече моруна) и червения хайвер, който се добива от сьомга. С най-добро качество и вкус са произведените в Русия и Украйна. Имат различна степен на качество в зависимост от степента на осоляване и зрялост. Друг много ценен хайвер е този на морския таралеж, има 5 торбички наподобяващи на морска звезда, използва се суров или осолен, най-вече в направата на суши.

Обикновените жълти хайвери се продават осолени и готови за разбиване на тарама хайвер, като някои производители правят тарама и от ситен розов хайвер. Всъщност когато разбивате обикновен тарама хайвер, ако в процеса на разбиване прибавите няколко капки боя ще го оцветите в желания цвят, за по-ефектен вид. Хайвера от летяща риба (flying fish roe) е с тъмно оранжев до червен цвят и се използва широко в направата на обърнати суши ролки, поради който факт е известен с японското си име тобико (tobiko).

Изкуствен хайвер, лъмпфиш хайвер (lump fish roe) – ситни топчета от пресовано филе от бели риби и оцветени в червено или черно.

Миди – изчиствайте черупките с груба четка и ги измивайте във няколко води. Отстранявайте брадичката на всяка мида. По желание прибавете размито 1/3 ч.ч. брашно на всеки 2 л вода, за да изхвърлят пясъка по-добре и леко надебелеят, но спокойно може да пропуснете тази процедура. Отцедете ги и изплакнете. За да ги сварите, ги сложете в дълбока тенджера, прибавете около 50 мл вода на 1 кг миди и подправки съгласно рецептата, похлупете и поставете на силен огън, като заври водата ги раздрусайте и варете под капак само докато се отворят. Не ги преварявайте защото си губят вкуса.

Миди – разбирайте черна мида (black mussels или green-lip mussels), а миди по избор - всички видове миди (clams, cockles, pipis, razor clams), без стридите (oysters – Angasi oyster, Pacific oyster, Rock oyster), и без мидите скалопс (scallops), които са указани като такива. При топлинна обработка живите миди си отварят черупката, изхвърляйте всяка мида, която остане затворена след топлинна обработка. Преди употреба почиствайте и измивайте добре черупките на мидите, отстранявайте всички миди, които не са затворени или са със счупени черупки. Накисвайте мидите в студена вода за около 2 часа, за да изхвърлят пясъка.

Малките миди по избор (кламс clams, кокълс cockles, пипис pipis, бръсначни миди razor clams) ги сложете в дълбок съд с хладка вода, в която е разтворена каша от смесени 2 с.л. сол и 2 с.л. брашно и малко вода, оставете ги за 12 часа да си изхвърлят пясъка, изстържете черупките, изплакнете мидите и ги отцедете преди да започнете обработката им съгласно рецептата. В рецептите тези миди са указани като миди по избор.

Стридите се продават живи в целите черупки или с отстранена едната половина на черупката и затворени в буркани със солена вода, консервирани или дълбоко замразени. Прясната стрида трябва да има кремав цвят, влажен вид и да е заобиколена от прозрачен сок. Суровите стриди се отварят със специален къс нож, който се пъха между черупките и се завърта.

Миди скалопс – продават се замразени без черупка и пресни с черупка или без черупка. Пресните трябва да са с кремаво бяло месо и ярко оранжев до червеникав свеж хайвер или с хайвер в кремаво сивкав цвят (можe да са и без хайвер). Не купувайте пресни ако са в тава с вода, защото първо абсорбират водата и тежат повече и второ, като ги обработвате топлинно пускат водата и започват да се задушават, което ги прави твърди. Гответе ги на силен огън за малко, колкото да побелеят, не ги дръжте за по-дълго на огъня. Почиствайте мидите скалопс като отстранявате вените, мембраната и твърдия бял мускул, но оставяйте хайвера прикрепен и непокътнат, ако го има.

Морски раци – купувайте само живи, морски раци (blue swimmer crab, brown crab, mud crab, stone crab, черноморски рак), или замразени (сурови или сварени), или извадено месо от раци. Много разпространена е продажбата на извадено месо от раци, както и на рачешки крака и щипки. Продават се както в суров замразен вид, така и сварени и замразени или консервирани. С големите морските раци се постига успешен ефект на украса, ако след като извадите месото подредите черупката и краката в чинията, а също може да украсите плато със салата, гарнутура и пр. За да извадите месото и хайвера от морски рак, надигнете долната му престилка и я отстранете. Отстранете сивите тънки фитилообразни хриле и сивата пихтия, изплакнете и рака е готов за варене, а на този етап може да извадите месото и хайвера от вътрешността и месото от краката и щипките за ползване съгласно рецептата. 

Когато ще варите раци, първо ги почистете и тогава ги сварете. Може първо да ги сварите и след това да ги почистите, но този вариант не е за препоръчване. Варете ги във вряща подсолена вода (150 г сол на 4 л вода), оставете да заври отново, намалете огъня и варете около 15 минути. Изплакнете раците със студена вода, за да преустановите топлинната им обработка.

Омари (англ. lobster, исп. langosta) – желателно е да ги купите живи. Биват lobster (със щипки) или rock lobster (без щипки). Ако ще печете или задушавате омар, трябва първо да го убиете като вкарате нож между главата и тялото, след което разрежете черупката и извадете месото. Ако ще ги варите, сложете ги в хладка вода и много бавно я доведете до завиране, след което намалете огъня и варете още около 20 минути. Отцедете омара, обърнете го по гръб, разрежете черупката му, извадете месото като отстраните стомашната торбичка и вената, а запазете хайвера и зеления му дроб. Има два метода за разрязване на омар. Първия е да отделите чрез срязване главата от опашката, след което разрязвате опашката по дължина от двата странични края и изваждате месото цяло, отстраняване торбичката и вената като я издърпване откъм страната на главата. Другия метод е да срежете омара на две по цялата му дължина, с лъжица да извадите хайвера и дроба и с ръка да извадите месото от двете половини на черупката.

Скариди – разбирайте всички видове скариди с различна големина (големи prawns, малки shrimps), които в рецептите са указани като скариди. Малката черноморска скарида може да се използва основно за варене на бульони, защото месото ѝ е много малко, а обелването е време изяждащ процес. Черноморските скариди обаче може да сварите или изпържите с черупките и да ги консумирате като мезе без да ги белите, защото са малки и черупките им са меки. Черноморската скарида е подходяща за сушене, защото е с малки размери.

Скаридите, освен ако не е указано друго или не гоните ефект на украсата, ги обелвайте от черупките и отстранявайте главата и вената по гърба им като правите лек плитък разрез покрай нея и я издърпвате с пинцета. От черупките и главите можете да сварите бульон. Приготвяйте скаридите цели (с черупките и главите) само с цел за украса или при изрично указание в рецептата.

Сушени скариди – това са дребни, изсушени скариди (традиционно на слънце), имат силна миризма и се използват в далекоизточните кухни.

Ракообразни - ракообразни с щипки (crayfish, marron, yabbies, scampi, langoustine, речни раци, balmain bug (shovel-nosed lobster), moreton bay bug (flat head lobster)). В рецептите всички те са с наименованието ракообразни. Марона и лангустината (още известна като Dublin Bay prawn или Norway lobster) достигат по големина почти до тази на омара. Месото от ракообразните може да приготвите и по повечето рецепти за скариди.

Когато приготвяте ракообразни с щипки (crayfish, marron, yabbies, scampi, langoustine), ако ще ги готвите като скариди, ги обелвайте и използвайте само месото, а от черупките, щипките и главите може да сварите бульон, както и да използвате сварените глави, черупки и щипки за ефектна украса. Приготвени цели имат много впечатляващ вид, но това е възможно само ако ги сварите в бульон или на пара, или ги задушите в малко зехтин или краве масло с евентуално използване на разни подправки, като например чесън.

Речните раци спадат към групата на ракообразните (каквито са marron и yabbies, чието друго популярно име е freshwater crayfish) и е желателно да се приготвят по рецептите за скариди и ракообразни.

Октоподите, за да омекне месото им преди готвене, традиционно се хвърлят силно и многократно срещу камък, за да се удрят в него. Промишлено се омекотяват чрез въртене в уред подобен на бетонобъркачка и в магазините се доставят вече омекотени и обикновено и почистени, готови за употреба. Ако трябва да почиствате пресен октопод, след биенето в камък, отрежете тялото от пипалата, като срежете малко под очите и отстранете частта с очите като я отрежете от тялото. Направете разрез на месото на тялото (торбата) от едната страна, като внимавате да не срежете мастилената торбичка, извадете всякакви вътрешности и мастилената торбичка. Избутайте и извадете човката на октопода от частта с пипалата, като я натиснете обратно и нагоре.

За да сварите октопод, потопете го във вряща вода за 15 минути, сменете водата, посолете и варете дълго, на умерен или бавен огън, докато омекне. Друг начин на варене на октопода е чрез задушаване в собствения му сос – поставете нарязания октопод в тенджера на бавен огън, похлупете и задушете докато му изври водата.

Калмари и сепия – обелвайте им тубата от кожата под течаща хладка вода и почиствайте добре вътрешната част на тубата. Като отрежете главата, отстранете частта с очите, избутайте човката откъм отрязаната страна и използвайте така почистените пипала. Ако ще ползвате черната им защитна течност, наречена мастило, при почистването внимавайте да запазите торбичката с мастило цяла и да я отделите от вътрешностите. 

Калмарите и сепията се продават с различни размери – от малки бебета до големи калмари и сепии с дебели туби. Големите калмари често се продават обелени и почистени, туби без пипалата.

Змиорка – разбирайте змиорка, на която сте отстранили кожата, главата и вътрешностите.

Перка от акула – използва се в сушен вид за супа (която е деликатес) и представлява изсушен по технология тънък като слама хрущял от акулова перка. Перката от акула дължи известността си повече заради тъканната си структура, а не толкова заради вкуса.

Жабешки бутчета – разбирайте одрани задни бутчета от водна жаба.

Сурими продукти – това са имитации на скъпи морски продукти, като омари, щипки от раци, пръчки от рачешко месо и прочее. Правят се от смляна бяла риба с добавка на ароматизатор и обикновено горната страна на оформения продукт се боядисва в червено. Може да съдържат и много малко количество от истинския продукт, който имитират. Сурими омарите имат форма на извадено месо от опашка на омар, боядисано в червено от горната страна. Сурими щипките от раци се правят като в основата на истинска ракова щипка се постави малка топка от смляна риба и се оваля в панировка. Сурими пръчките от рачешко месо се правят от оформено на пръчки с квадратно сечение смляно месо от бяла риба и имат боядисани в червено една или няколко страни. На опаковката на сурими продуктите трябва да има надпис surimi product и в описанието на съставките да е указано какво точно съдържат.

Абалоне (abalone) – морско мекотело, от рода на рапаните, има гладка черупка с форма на полусфера. Как да почистите абалоне, прочетете и вижте в рецептата "Почистване на абалоне".

Рапани (sea snails) – големи морски охлюви. Почистете живите рапани от полепнали миди, водорасли и други организми. Сложете вода да заври на силен огън. Водата трябва да е достатъчна да покрие рапаните напълно при варенето им. Пуснете рапаните във врящата вода, първо пуснете по-големите и веднага след тях по-малките. Изчакайте водата да заври отново и ги варете 7 до 9 минути. Не варете по-дълго, защото месото ще стане жилаво. По време на варенето на повърхността на водата може да се появи малко пяна, отстранете я с решетеста лъжица. Оставете рапаните да изстинат във водата. С помощта на клечка за зъби извадете месото от черупката на всеки рапан. Отстранете твърдата защитна люспа и червото на всеки рапан. Месото е крехко и нежно, готово за директна консумация или за прибавяне в салати, предястия, супи и ястия. Може и да го замразите, желателно във вакуумно затворени торбички.

Така се варят и всички други видове големи морски охлюви, като в зависимост от големината им времето за варене може да се увеличи с няколко минути при по-големите охлюви.

Морските охлюви са малки по големина и биват с продълговати и завити черупки (whelks) и с обли и съвсем слабо завити черупки (winkles). Има и сладководни охлюви, също малки по размер.

Охлюви и миди – ако не е указано друго, разбирайте без черупки. Ако рецептата ги изисква с черупките, тогава ги измивайте добре преди употреба, мидите ги остъргвайте с нож и отстранявайте брадичката. Слагайте водните охлюви (морски или сладководни) за 30 до 60 минути в студена вода, може да е леко подсолена и след това ги изплаквайте обилно няколко пъти с течаща вода. Отстранявайте охлювите, които изплуват на повърхността на водата, значи не са живи.

Медуза – храна ставаща все по-популярна в Япония, Китай, Корея, Виетнам, Австралия и САЩ. Съществуват около 200 вида медузи, повечето обитаващи моретата и океаните, но има и речни видове. Най-използвани като храна са белите медузи, а медузата cannonball се развъжда във ферми в Далечния Изток и САЩ, заради високото съдържание на колаген. Медузите са богати на протеини и минерали, участващи в изграждането на клетъчните тъкани, ставните хрущяли, зъбите и костите. Задържат калция в тялото, помагат за подобряване на паметта и действат против остаряването. Съхранявайте медузите винаги в хладилника. След употреба измивайте добре режещите инструменти, дъската за рязане и ръцете си. Медузите се състоят от тяло, което е желе съдържащо 95% вода, уста и пипала, на които са разположени жилата им с отрова. Двата вида медузи, които обитават Черно море, Aurelia Aurita и Rhizostoma Pulmo са бели медузи и много подходящи за консумация. Медузите не се продават в прясно състояние, защото много бързо се развалят и стават опасни за консумация. Обикновено се продават след обработка чрез осоляване и сушене. Свежите медузи се обработват като им се отстранят слузестите мембрани, устната част, половите жлези и пипалата. Смесват се със сол (натриев хлорид) и калиева стипца, за да се неутрализира отровата в жилата. Обикновено престояват 4 часа в съда със солена вода и калиева стипца, като на всеки 30 или 40 минути медузите се обръщат. Прехвърлят се в надупчен съд, притискат се с тежест и се оставят за 15 часа на хладно да се отдели излишната вода. Смесват се сол, калиева стипца и натриев бикарбонат и се смесват добре с медузите. Оставят се в съд на студено за 20 дена, като на всеки 2 до 3 дена се разбърква. След това се оставят за 2 дена на стайна температура да изсъхнат леко, отново се натриват от двете страни със същата смес от сол, калиева стипца и натриев бикарбонат и се оставя да съхне още 2 дена. Смесват се с 1 грам калиев нитрат (калиева селитра) за всеки килограм медузи. Така приготвена може да има трайност до 1 година, съхранявана на хладно. В началото цвета ще е млечно бял, но с времето ще потъмнява в кафяви оттенъци. За обработката на 150 до 240 кг медузи са нужни 1.5 до 2.5 кг калиева стипца, 300 г до 600 г натриев бикарбонат, 13 до 29 кг сол (натриев хлорид). За да ги консумирате, първо ги измийте под течаща вода в гевгир за десетина минути. (В Япония ги консумират след изплакването). Пуснете ги в студена вода и оставете на хладно за 12 часа. Понеже медузата не е много удобна за рязане в плоска форма, навийте я стегнато на руло и така я нарежете на много тесни от 3 до 6 мм филии, които след като ги развиете ще имате тесни ивици. (В Китай ги консумират след кисненето, т.е. след нарязването). Някои предпочитат да бланшират медузата за няколко секунди във вряща вода, след което я отцеждат и потапят в ледено студена вода, защото бланширането прави медузата малко по-хрупкава, но всичко е въпрос на вкус и предпочитания. Медузата няма собствен изразен вкус, а приема вкуса на марината, сос или други продукти, с които се смеси. Напоследък навлезе и нова технология, при която осолената медуза не се суши, а се съхранява в саламура. Така си запазва прозрачния вид и консистенция на прясна медуза. Консумирайте така обработени медузи по най-бързия начин след изваждането им от саламурата, защото започват бавно да отделят течността си и да се свиват.

Филетиране на риба:

Както вече споменах по-горе, избягвайте да купувате замразени филета. Купвайте цели риби и ги филетирайте у дома, ако рецептата изисква филе от риба. За тези читатели, които не са запознати с техниката на филетиране, ще дам нагледен пример със снимките по-долу. За примера съм избрал един морски (тропически) костур и един сребърен помфрет, които са риби със средни размери. Не са дребна риба като сардината, но не и едра като туната. Принципа на отделяне на филето при всички риби е еднакъв. Показал съм как се отделя чистото филе без корема. Ако не желаете да изхвърляте коремната част, тогава първо изкормете и почистете рибата, отделете задължително вътрешната ципа от корема. В този случай като режете ще трябва да срежете големите ребрени кости да останат към частта с филето, а после трябва с фини клещи да издърпате тези кости. Нека се върнем към нашия пример и забравим за корема. Сложете рибата на работния плот. Използвайте задължително нож за филетиране, а не друг тип нож. Ножовете за филетиране са с различни големини, в зависимост от големината на рибите, които ще се филетират. Формата им е една и съща, те са и гъвкави ножове. Направете напречен разрез от гърба до корема в непосредствена близост до вратната кост. Започвайки от страната с главата направете дълбок надлъжен разрез по гърба на рибата докато стигнете опашката. Ножа трябва да се плъзне по гребена от гръбначните кости и влезе надълбоко докато срещне прешлените на гръбнака. Обърнете рибата и направете същите разрези от другата ѝ страна. Направете с ножа напречен прорез в близост до опашката да пъхнете ножа между филето и централната кост. Държейки рибата за опашката с режещи движения на ножа отделете филето като движите ножа в посока към главата. Като режете давайте на ножа слаб натиск към централната кост, защото ножа трябва да се движи по гребена от кости и отдели филето от тях. Като стигнете до корема не срязвайте коремните кости, а отворете филето настрани като книга и срежете кожата да го отделите от рибата. Обърнете рибата с другата страна нагоре и по същата процедура отделете и другото филе. Главата и костта изхвърлете или ги почистете от вътрешностите и хрилете и ги използвайте за приготвяне на рибен бульон. Ако рецептата изисква филе с кожа, филетата са готови, остава да ги изплакнете с течаща вода и да ги подсушите много добре с кухненска кърпа. Обикновено обаче, като се изисква рибно филе, то трябва да е без кожа. Поставете едното филе с кожата надолу върху плота. В крайната част на филето, където е била опашката, направете напречен разрез с ножа да вкарате режещата му част под филето, но режете под ъгъл за да не прережете кожата, а и да влезе ножа между кожата и филето. Придържайте кожата откъм опашката и с ножа срежете към другата страна на филето, където е била главата, за да отделите филето от кожата. Като режете натискайте ножа надолу към кожата, за да се плъзга плътно по нея и отделя филето. Изплакнете филетата с течаща вода и ги подсушете добре с кухненска кърпа. Цялата операция по филетирането на риба със среден размер отнема само около една минута.

Източник: https://receptitenaradev.com/, съставил: Климентина Койчева