Мармаладът е гъсто сварената месеста част и сока от плодовете със или без прибавка на захар. Той се вари или от един вид плод, като от сливи, грозде, зарзали, дюли, ябълки, праскови и пр., или смесен, който е много по-вкусен — обикновено се смесват круши с ябълки или дюли, малини с ягоди, ягоди с френско грозде, грозде със сливи и т.н.

За мармалад употребяваме узрели меки, дори презрели плодове. Може да са наранени или посмачкани. Наранените и изгнили части се изрязват предварително; също така се изчистват костилките и семките.

Плодовата каша за мармаладите получаваме по два начина:

1) когато изчистените и измити плодове прекарваме през машинка за месо и

2) когато варим цели или нарязани плодове до омекване, след което, като се поохладят, ги прекарваме през гивгир. Мармаладите варим в разлети тави, за да стане по-бързо изпаряването на водата, което гарантира до голяма степен добрия вкус и хубав цвят на мармалада. При варенето бъркаме непрекъснато с дървена лопатка, за да избегнем загарянето. Прибавянето на захар става към края на сгъстяването, защото захарта благоприятствува за загарянето. Захарта можем да заменим със сгъстен гроздов сок. Ширата пресичаме с бяла пръст или калциев карбонат и след като се избистри, варим, докато остане ⅓ от сока. Един килограм захар се заменя с 1 литър от така приготвения гроздов сок. Колкото по-сладък е мармаладът, толкова по-рядък може да бъде и обратно. Захарта гарантира трайност на мармаладите.

Най-важното при варене на мармалада е точното определяне на гъстотата. Това се усвоява най-добре на практика. Най-добре определяме гъстотата, като прекарваме лопатката по дъното на тавата — ако се образува пътека, която се залива бавно, мармаладът е готов или, като се вдигне мармалад с лопатката, да пада тежко на парчета, а не да се точи.

Приготвения мармалад насипваме още горещ в предварително изчистени и затоплени съдове. Съдовете, в които ще го изсипем, могат да бъдат стъклени, глинени, тенекиени и др. — достатъчно е да са добре изчистени и сухи. Мармаладът се оставя да изстине, за да хване корица на повърхността, която да го предпазва от плесенясване. Не е излишно, ако върху нея поставим чисто платнено парче или пергаментова хартия, поръсена със салицил. Завързваме съда с пергаменгттова хартия и оставяме на сухо място.

Автор: Пенка Чолчева, източник: "601 изпитани готварски рецепти"