В началото на XIX век, Мари-Антоан Карем в книгата си "Изкуството на френската кухня" определя алеманд, бешамел, велуте и еспаньол като четирите фундаментални соса на френската кухня.

Огюст Ескофие разширява и уточнява тези сосове в своята книга от 1903 година, "Кулинарен пътеводител".

Ескофие добавя "sauce tomate" и холандез към списъка, които стават масово известни като "базови сосове" на френската кухня.

С течение на времето, стотици сосове са създадени върху тези основи.

Много неща се промениха през последните сто години от времето на Ескофие - включително и вкусовете и предпочитанията на хората в кухнята.

В момента, нито един от приятелите или колегите, с които проведохме това кратко проучване, не можа да изброи петте базови сосове на Ескофие. Затова решихме да споделим информация за тях, за да може всеки от вас да ги използва в своята кухня.

Базовите сосове могат да се разделят на две главни категории: бели сосове и кафяви сосове.

Бели сосове:

1. Бешамел

Бешамелът е често използван за сгъстяване на супи, като основна част от суфлета или като кремест съединител в класическата лазаня.

Той се състои от бяла запръжка и мляко, подправени със сол, пипер и понякога индийско орехче.

Версията на Ескофие изисква допълнителни съставки като телешко месо без мазнини и лук, но тези добавки често са пренебрегвани в съвременната кулинария.

2. Велуте

Велуте означава "кадифен", което подсказва за текстурата му. Този бял сос и неговите модификации са кадифено бели, а различните вариации са кремести и сметанови.

Светлата запръжка и бял бульон се варят до гладка емулсия, която служи като основа за много други сосове, като равигот или сюприйм.

3. Холандез

Холандезът е сос, който се добавя към списъка на основни сосове по-късно. Френските готвачи го включват в кулинарния канон към края на XVIII век.

За приготвянето му се изисква голямо майсторство: яйчени жълтъци и лимонов сок (или оцет по времето на Ескофие) се разбиват бързо в съд с двойно дъно, поставен в кипяща вода; маслото се добавя постепенно, докато сместа не стане гладка и копринена емулсия; накрая се подправя със сол и червен пипер.

Кафяви сосове:

1. Еспаньол

Сосът еспаньол се получава от кафяв бульон, сгъстен с кафява запръжка и допълнително подправен с доматено пюре или доматена паста. По време на готвенето е важно да се отстранява пяната отгоре на всеки два часа.

Този сос е тежък и тъмен и вече не е толкова популярен във съвременната кухня. Негови производни са демигласът и борделезът, които се използват често в приготвянето на червено месо.

2. Sauce tomate

Този доматен сос е сгъстен със запръжка и се приготвя като се запържва доматено пюре с мазнина, моркови и лук, които се запържват с брашно и след това се добавят домати и бял телешки бульон. В съвременната кухня, обикновено се използва консервирано доматено пюре, а сгъстяването се постига чрез по-дълга редукция, а не запържка.

Тези базови сосове са основата на много рецепти във френската кухня и са ключови за разнообразието и вкуса на много ястия.

Прочетете още:
Рецепти за Френските Сосове