Пълнозърнестото брашно е продукт, който се получава от смилането на цялото зърно – зародиш, сърцевина и обвивка. Обвивките съдържат голямо количество минерали, желязо, мед, цинк, селен, магнезий, белтъци, витамини от B-групата и високо съдържание на баластни вещества (растителни влакнини). Смилайки цялото зърно до получаване на пълнозърнесто брашно, получаваме продукт, в който се запазват всички полезни и ценни вещества на зърното. При производството на белите брашна се отстраняват не само част от семената, но и голяма част от ценните съставки – магнезий, калий, фосфор, селен, желязо и витамините В1, В6 и РР.
Пълнозърнестите брашна не са предпочитани в големите производствени практики, защото имат много кратък срок на годност. Модерните напълно автоматизирани мелници смилат зърното между стоманени валове при много висока скорост, което дава голям производителност и по-ниски разходи. Но освен тези ползи, те носят и една съществена разлика - при този високоскоростен процес зърното се смила при много висока температура. При тази температура голяма част от хранителните вещества се унищожават (включително витамин Е от зародиша на зърното и много други витамини, ензими и антиоксиданти).
В супермаркетите най-често срещани са белите и пълнозърнестите брашна от пшеница. За да запазят тяхната трайност за по-дълго време, често пъти се добавят стабилизатори и консерванти. Като в готовите смеси за хляб, се влагат най-много стабилизатори и „подправки”.
Пълнозърнестите брашна се използват най-често в малките пекарни и бутикови сладкарници. Всяко зърно може да се смели на брашно в подходящата мелница. За пълнозърнестите брашна, най-добре е да се използва каменна мелница. Много хора не знаят какви са предимствата на това да смелиш брашно на каменна мелница. Предците ни са смилали зърно хилядолетия наред между два камъка (ромел). Това е най-стария, най-бавния и най-добрия начин за превръщането на зърното в плътно и кремаво на цвят прахообразно вещество, което наричаме брашно. Каменната мелница смила бавно зърната, без да ги загрява, запазвайки в максимална степен всички полезни съставки.
Степента на пълнозърненост на брашната се определя по пепелното съдържание от брашното. Колкото по високо е пепелното съдържание, толково по-пълнозърнесто е брашното. Пепелното съдържание се илюстрира чрез типа на брашното – онези популярни цифри, които следват думичката Тип върху опаковката на брашното. Когато се смели зърното и не се пресява по никакъв начин, се получава пълнозърнесто брашно тип 1850 (при пшеницата), наречено още "Грахам". Тип 1150 е типово пшенични брашно,а тип 500 е бяло пшенично брашно. Колкото по-голямо е числото на типа брашно, толкова по-полезно е то, защото най-ценните съставки на зърната се крият в зародиша и обвивката.
Източници: https://greenshop.bg/ и https://www.ecosem.bg/
Съставил: Климентина Койчева
